senigallia
PERCHÉ SENIGALLIA
DI MORENO CEDRONI E MAURO ULIASSI
Moreno Cedroni:questa terra e questo mare sono il mio DNA. Se fossi nato a Londra o a Sidney avrei probabilmente lavorato ad un modello di cucina cosmopolita, omologato. Ed invece sono nato qui e questi luoghi influenzano inevitabilmente anche la mia cucina. Li porto sempre con me, come una sorta di carta d’identità dell’anima.
Mauro Uliassi:questa terra è la mia terra, è la memoria del passato che continua a connotare anche il mio presente e il mio lavoro. Ogni nuova esperienza arricchisce quel patrimonio originario di informazioni, sensazioni, desideri. Ed il mio universo di sapori si estende.
Moreno Cedroni:a casa mia si è sempre mangiato bene. Ho sempre associato il piacere del cibo ad un sapore particolare della mia infanzia: gli spaghetti alle vongole che mi preparava mia nonna. La sua era una cucina semplice, con piatti di mare che si innestavano su una solida base dicultura gastronomica della nostra tradizione contadinache era principalmente una cucina di terra.
Mauro Uliassi: curioso, anch’io da bambino ho scoperto il piacere del cibo attraverso mia nonna che gestiva un ristorante. Nel suo repertorio c’erano pochi ma sapienti piatti: stoccafisso con il baccalà, tagliatelle con ragù, trippa, fegato alle veneziana. Ho sempre mangiato e continuo a mangiare con la sua bocca
Moreno Cedroni:Ho sempre concepito il mio lavoro di chef come un’ininterrotta ricerca del sapore che ancora non c’è, una tensione continua verso un nuovo risultato. Mi piace fare accostamenti arditi o sperimentare nuove tecniche in cucina. Sono convinto che la creatività sia soprattutto questo: avere il coraggio di andare al buio. Sì voglio dire procedere senza sentirsi ingabbiati da schemi troppo rigidi, senza sapere bene dove ci porterà questo sentiero inesplorato. È una specie di sfida con sé stessi, che si può vincere soltanto provando e riprovando ancora.
Mauro Uliassi: quando cucino sono animato da una continua tensione verso un obiettivo di perfetta armonia che so benenon raggiungerò mai del tutto. Una volta lavoravo in modo più empirico, confidando molto sul mio intuito per arrivare al giusto sapore. Ora è diverso. Oggi ogni nuovo piatto è una sorta di costruzione intellettuale, elaborata da un vero gruppo di gusto che analizza a tavolino ogni possibile variazione su un tema. Ragionando e confrontandoci individuiamo un percorso da seguire in cucina. Poi, evidentemente, sarà il palato ad ispirare gli ultimi e decisivi ritocchi allo chef che mescolerà i sapori come fa il musicista con le note o il pittore con i colori.
Moreno Cedroni: il modo con il quale uno chef costruisce un piatto riflette fedelmente la sua personalità ed il suo vissuto. L’estetica rappresenta il primo elemento di appeal di un piatto, specie per i cibi crudi che non possono confidare sul profumo. È lo stesso modello estetico che cerchi poi di sviluppare nel tuo locale attraverso una determinata impostazione delle luci o predisposizione della tavola. Anche le linee architettoniche di un ristorante trasmettono il carattere di uno chef. I miei locali li ho sempre voluti all’insegna della trasparenza. Ho cercato di comunicare attraverso di loro un’idea di accoglienza.
Mauro Uliassi: io ho sempre amato il profumo, quell’odore intenso, quasi fisico, che ritrovi nel cibo che cucini, negli animali, nella frutta, negli aromi che ti sono rimasti appiccicati addosso dall’infanzia. Per me la cucina è un’arte che sprigiona sensualità, qualcosa che ha molto a che fare con l’erotismo, con il piacere. E quando riesco, attraverso un piatto risucito, a procurare un intenso piacere a qualcuno, allora provo un senso di appagmaento molto vicino alla felicità.
